Обратный звонок

 

×

(0642) 11 11 11

ЗАКАЗАТЬ ЗВОНОК

ИСКУССТВЕННАЯ ОБОЛОЧКА

Главная > Продукты > Искусственная оболочка > Коллагеновая несъедобная > Колбасная оболочка Вискофан класс
 

КОЛЛАГЕНОВАЯ НЕСЪЕДОБНАЯ

 

Колбасная оболочка Вискофан класс

Производитель: Котекс Вискофан ДОО, Сербия

В настоящее время производитель оболочки фирма Вискофан, стремясь максимально удовлетворить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, начал выпуск новой оболочки Вискофан класс, предназначенной для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств.

  • ХАРАКТЕРИСТИКА
  • АССОРТИМЕНТ
  • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
  • ХРАНЕНИЕ

Особенностью оболочки Вискофан класс является повышенная растяжимость (соответственно фаршеёмкость) и прочность при формовке. Данная белковая колбасная оболочка применяется при производстве полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

 

Преимущества:
  • - оболочка Вискофан класс превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;
  • - микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;
  • - оболочка Вискофан класс термоусадочная, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;
  • - она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;
  • - окрашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий.

Калибры: от Ø 32 до 78мм.

Стандартные цвета: бесцветный, лук, коричневый, карамель, светлый махогон, махогон.

Подготовка:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

 

Замачивание:

Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 3-5 минут при температуре 20-25 0С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 120 – 180 минут при температуре 5 – 10 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 3 литра воды).

Поскольку данный способ замачивания неудобен в производстве, в реальности возможно замачивание ее на ночь (или предшествующая смена замачивает для следующей).

 

Набивка:

При набивке оболочки Вискофан класс на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

 

Размер и вид клипс и номер матриц подбирают в зависимости от диаметра оболочки и типа клипсатора, указанных в таблице:
Наименование оборудования Диаметр, мм Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
Роlу Сliр FСА S3451
Аlpinа DКF/18		 40–45
45–60
50–65
80		 18х7 (5х1,5L)
18х9 (5х1,75L)
18х11 (5х2L)
18х12 (5х2,2L)		 18х7А
18х9
18х11
18х12
Роlу Сliр FСА 3401
Роlу Сliр FСА 3411		 40–45
45–55
50–65		 15х8 (5х1,5L)
15х9 (5х1,5L)
15х10 (5х1,5L)		 4 au
15х10
15х10
Аlрinа DКF 1061 40–45
50–65		 2,4
2,8		 2,6/2,8
2,8
Тесhnоpаck DСА - Е 200 40–50
50–65		 210/230
240/242		 3,4/3 давление
3,8/4 время
Тесhnоpаcк КDС/КDС 90 40–50
50–65		 220/230
240/242		 4 давление

 

Рекомендуемые параметры набивки приведены в таблице:
Калибр, мм Диаметр наполнения, мм Диаметр цевки, мм Фаршеемкость, г/м
35 38–40 22 1160
40 44–46 25 1260
45 45–47 25 1340
50 54–56 28 1460
55 59–62 28 1620
60 64–66 36 2260
65 69–72 36 2440
80 85–87 48 3440

 

Термообработка:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Вискофан класс, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65ºС. Доваривание производится при температуре 75°С.

При использовании оболочек ВИСКОФАН КЛАСС, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках ВИСКОФАН КЛАСС по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14°С.

 

Рекомендуемые терморежимы:
Стадии процесса
ПодсушкаОбжарка с дымом: 1 стадияОбжарка с дымом: 2 стадияВаркаВарка (доваривание)
t=50-60°С, влажность 10-20%, скорость движения воздуха 1-2 м/с t=60-65°С, влажность 15-20%, скорость движения воздуха 1-2 м/с t=60-65°С, влажность 50-55%, скорость движения воздуха 1-2 м/с t=65°С, влажность 99% t=75°С, влажность 99% до температуры в центре батона 72°С

 

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек ВИСКОФАН КЛАСС время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15-20 ºС и влажности 60-70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатной температуре.

Внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.